貨架期是指在推薦條件下貯藏和運輸的食品能夠確保其**，且風味及物理、化學和微生物特性均達到理想狀態，并符合產品標簽上所規定的營養值的一段時間。貨架期是消費者衡量食品新鮮程度的關鍵指標，它不僅直接影響消費者的感官享受和健康**，而且關系到食品企業的聲譽、品牌與經濟效益。

因此，快速準確地預測食品在一定條件下的貨架期已成為消費者、生產者和管理者共同關注的熱點。水在食品的質量和穩定性中起著關鍵作用，它不僅影響食品的質構、流動性和功能性，而且是微生物生長的重要因素，并與食品的酶促反應、物理性質、化學物質的降解反應密切相關。水分活度是物質在密閉容器中達到平衡狀態時，水分蒸汽壓與一定溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，其反映了食品中的水與非水成分的結合程度，即微生物、酶及化學反應在食品中利用水分的難易程度，可作為評價微生物增殖，酶和非酶脂肪酸氧化反應以及食品質地性能的可靠指標。水分活度與食品中的許多降解反應速率有良好的相關性，是反映食品穩定性十分可靠的熱力學指標，也是快速預測食品貨架期的關鍵因素。

以食品的水分活度為主要參數，建立快速準確地預測食品貨架期的模型，主要包括以下內容：基于在貯運過程中的食品品質變化機理及貨架期預測理論；通過分析不同水分活度對食品質量變化的影響以確定貨架期敏感性指標；歸納、分析和總結不同水分活度食品的貨架期預測模型和實際運用情況，形成基于不同水分活度的貨架期預測方法體系。不同水分活度食品品質變化機理及食品貨架期預測模型的探析思路如圖1所示。食品在貯藏和流通過程中，品質通常會受水分活度的影響而產生化學變化或受微生物作用引起**變質，直至達到消費者拒絕閾值。根據化學或微生物學的相關原理研究其變化規律，選擇敏感關鍵的品質指標，使用數字算法建立貨架期預測模型，當確定了食品的貯藏溫度，初始品質指標及終點品質控制值，即可獲得對應品質參數的貯藏時間。

食品的化學反應和微生物作用速率均受到水分活度的影響，在不同的水分活度區間內，速率較快的反應會占據主導作用，從而引發相應的敏感性指標，可以基于這些指標建立貨架期預測模型。由于不同水分活度下敏感關鍵品質指標不同，因此需要劃分水分活度區間，分別建立食品貨架期預測模型。

01水分活度大于0.8的食品貨架期預測
水對于水分活度在0.8以上的食品來說，微生物的滋生是引起食品**變質的主要因素。貨架期會受到微生物的直接或間接影響，因此，可將菌落總數作為預測食品貨架期的主要監測指標。

02水分活度在0.5—0.8范圍內的食品貨架期預測
水分活度為0.5—0.8時，富含脂肪的食品在貯藏期間的脂肪氧化是引起食品發生品質劣變的關鍵因素。脂肪在氧氣存在的條件下反應生成初級產物氫過氧化物，因此可以通過測定脂肪中氫過氧化物值以衡量初期脂肪氧化程度。同時氫過氧化物進一步氧化分解生成揮發性及非揮發性醛、酮、酸等小分子物質，引起食品酸敗，因此酸價也是評價脂肪變質程度的一個重要指標。此過程伴隨有刺激性或酸敗臭味產生，對食品風味、營養價值和**性造成不利影響。

03水分活度小于0.5的食品貨架期預測
當食品的水分活度控制在0.3—0.5時，大多數半干或干燥食品具有良好的硬度和黏稠度，且脆性食品能保持其酥脆性，因此將食品的水分活度控制在此范圍內可使干燥食品的性能達到理想狀態。對于水分活度小于0.5的食品，感官評價是確定貨架壽命的關鍵因素，也是*能直接反映食品品質變化的關鍵指標。低水分活度食品在貯藏過程中易發生油脂氧化、水分遷移、褐變反應等，導致食品滋味、口感、營養成分受損，感官指標和一些理化指標如酸價、色差等已不被消費者接受，并且直接影響其可食用性。因此，可通過觀察食品發生的感官品質劣變來評價貨架壽命。

目前國內外有關食品貨架期預測的研究主要聚焦在通過建立數學模型來預測食品貨架期，導致貨架期測試周期較長。水分活度與敏感性指標具有**的相關性，隨著計算機的日益普及，可借助科學技術構建以水分活度為輸入，與各類貨架期預測模型為算法構建食品貨架期預測系統，向著提高數據采集的效率和準確性、分析模式與實際情況更為一致、快速準確地預測食品貨架期的方向發展。